徐承伟 生活书店
这是生活书店2020年的第14篇推送
北方小年刚过去，生活君就被人抱怨过节总得吃饺子，饺子在北方饮食中非常普遍，醋作为饺子的固定搭配，也是餐桌上的常见调味品，电影《邪不压正》里姜文扮演的蓝青峰为了一瓶醋而包饺子，说明优质醋能让饺子味道更佳。
洋醋
文︱徐承伟
酿造酒和酿造醋的源头相同，汉字“醋”最初指代的是已经变质的酒。醋的英文词汇，源自法语，含义是酒（vin）变得酸（aigre），醋的产生源于酒的酸化过程，这一点中国和西方都有共识。
我想购买醋，这个小镇范围不大，没有唐人街，仅有一家上海超市，出售部分中国商品，然而种类不够丰富。当地华人若想买国产货，多数会去芝加哥。我经常去上海超市买醋，但最近山西老陈醋缺货了，只能选择一种不熟悉的进口醋。
传闻美国民众偏好食用醋类饮品，其年度人均消耗量达到2.4公升，在全球范围内居于首位，然而国内生产的优质醋品种却相对稀少，市场上多数上乘的醋产品均源自海外地区。
电影《邪不压正》截图
意大利巴萨米克醋（ ）
品质上乘的意大利醋，别称典雅香醋。源自意大利北部摩德纳地区，极负盛名，被誉为“尊贵调味品”“用途广泛的佐料”“贵族之醋”。
听说，11 世纪，摩德纳领主埃斯坦家族自行酿造食醋，用秋季采摘的鲜葡萄取汁，再行滤过，加热，提纯，继而进行发酵，整个过程至少持续12年，直至成熟，成熟期有12年、18年或25年之分，期间需多次更换容积由大到小的木桶，木桶材质各异，包括栗木、金合欢木、樱花木、橡木、桑木、木和杜松木等，着实耗时费力。
意大利巴萨米克醋
陈年香醋凝聚了丰富韵味，调和了果浆固有的甘甜与酸爽，里面包含十几种有机成分，质地绵密球迷网，色泽乌黑，味道醇厚，微酸微甘，堪称绝佳的佐料，几滴就能让满室飘香。
珍贵物品不易寻觅，这种具有古典气息的香醋乃家族世代珍藏，仅供上流社会成员享用，从不对外销售，偶尔会作为珍贵礼物赠予其他国家或款待重要宾客。第二次世界大战结束后，贵族阶层逐渐没落，该香醋的制作工艺逐渐传至普通民众手中，部分人模仿其方法制作出仿制品，但这些仿品发酵时间不足，尚未完全成熟，与意大利的传统香醋相比，两者有着天壤之别。
英国麦芽醋（Malt ）
谷物醋和啤酒醋，都拥有悠久的传承，早在公元前3000年，人们就尝试用变质的啤酒来调味食物，发现这样能让味道更出众，于是从中获得灵感，开始将大麦、小麦、裸麦、玉米等作物进行糖化处理，随后加入酵母进行酒精发酵，最终借助醋酸菌的力量，成功酿造出麦芽醋。
麦芽醋是西方人经常食用的醋类，带有啤酒特有的麦芽气息，同时夹杂着柠檬的果酸味道，主要用来腌制各种蔬菜，或是搭配沙拉食用，也适合蘸着鱼和炸薯条吃。
英国麦芽醋
货架上麦芽醋分好几等：
金麦芽醋，风味醇厚，宜用于烘焙，亦可佐餐，为传统美食的配酱。
轻麦芽醋，采用传统工艺酿造，味道鲜淡，宜搭配蔬菜沙拉，也适宜当作蘸料使用。
蒸馏麦芽醋（ Malt ）——和白醋很像，可以用来消毒。
西班牙雪利醋（ ）
雪利酒产自西班牙南部地区，由此产生了雪利醋，这种醋的制作方法独特。将雪利酒依照层次堆叠放置，下层木桶里的发酵液经过充分陈化转变为醋。上层木桶中的液体借助高度差，会自行流到下方的发酵桶继续参与反应。这种循环往复的过程持续进行，最顶层的发酵桶至少需要陈酿五年，才能确保雪利醋拥有理想的风味和优良的品质。
奥地利苹果醋（Apple ）
苹果汁先经过发酵变成苹果酒，苹果酒再经过二次发酵变成苹果醋，这种苹果醋在橡木桶里发酵了五年，最后加入苹果汁和蜂蜜调制完成。
苹果醋掺入蜂蜜之后可以立刻喝下，味道又甜又酸，不仅去除了原本醋的刺鼻气息，还混合了水果的甘甜气息，口感十分宜人。苹果醋里面含有果胶、维生素和有机酸，所以它有助于促进消化、缓解疲劳、使血管变得柔软、让皮肤变好以及抵抗衰老，是一种十分有益健康的调味品和饮品。
此外也有米酒做的酸液，蜂蜜调制的酸液，番茄熬制的酸液，奇异果调制的酸液，甘蔗熬制的酸液，椰子调制的酸液等等，种类非常丰富。
我的观察是，货架上陈列的西式醋类，虽然种类繁多，但多数是工业化快速生产的、价格低廉的、酸味较重的合成醋液。就连声称是传统酿造的醋，也多是赝品，比如意大利的巴萨米克风味浓郁的醋，市面上有好几个牌子，其实都是摩德纳香醋的仿冒品，真假好坏难以分辨。巴萨米克对我来说非常遥远，那种古典韵味，那种浓郁香气，真是难以企及。
想念山西老陈醋。
本文摘自《小镇杂记：我在美国教中文》
徐承伟 著
出版
